[來點好吃的] 家常牛肉麵

 

牛肉麵可以算是台灣的代表性麵點之一，相對於日本拉麵極為重視湯同的濃醇度，牛肉麵對湯的“質地”要求可以不用像日本豚骨系拉麵這麼濃稠，更強調整體湯頭的香醇味以及順口度，比較屬於清湯系的口感。因此，對於小家庭來說牛肉麵是相對好操控，成品更容易接近（或超越）外頭賣的牛肉麵喔！！ 今天來分享一下對於煮牛肉麵的兩三事

今天介紹的牛肉麵主要是以紅燒為主，清燉系列的對湯頭的要求度更高，只要一有失誤喝起來就很明顯。而紅燒透過香料再加上花椒油，很容易邊做邊調整味道，只要最終味道平衡了就可以了。

材料

<標配>

牛腱肉 - 我是去全聯買的，美國澳洲皆可，有特價標誌更好

小磨坊滷包 - 有萬用的也有濃味的，我覺得都可以

蔥段 - 大概一根（單隻）就夠了

紅蘿蔔

五香粉

醬油

鹽

糖 - 我是用黑糖，應該沒有很大的差異

花椒粒 - 也是小磨坊的，全聯可以買得到

米酒 - 阿基師的或紅標的都可以，有紹興花雕等更棒

維力炸醬 - 就是維力炸醬麵的炸醬，有單賣一罐的，葷素應該都可我目前是用素的

麵 - 看個人喜好，寬的細的都可以

<選配>

蘋果 - 如果喜歡湯頭偏甜一點，可以再加顆蘋果下去燉湯

紅茶茶葉 - 加一點可以多些韻味，茶葉蛋沒有人不愛吧

陳年豆腐乳 - 豆腐乳的鹹香可以讓湯頭的味道更豐富，可以取代部分的鹽巴

當歸/黃耆 - 要更有藥膳的風味可以加一點

關於燉肉這檔事

牛肉麵最重要的靈魂莫過於麵上面Q彈軟嫩，毫無纖維感入口即化的牛肉了。相對於日本拉麵對湯頭的重視（叉燒好吃的拉麵店說實在不多...），牛肉麵對於牛肉的質感絕對是非常要求的。

買回來的牛腱肉，記得先抹一層鹽巴，放在冰箱至少四小時（放過夜更好），讓鹽滲入肉的組織中。不用擔心鹽巴會讓肉汁流失，先用鹽醃製可以讓肉的纖維蛋白些微的變性，在燉煮的過程中反而可以保有更多的水分。

燉肉的重點，很重要的重點 - 水不能滾。

水不能滾，水不能滾，水不能滾

最好的水溫大約在85~90度附近，介於快要微滾的邊緣。超過80度，牛腱裡面的結締組織會開始分解，滲到附近的肌肉纖維中，讓肉質軟嫩不柴。但如果溫度太高，肌肉蛋白過度收縮又會把軟化的結締組織和肉汁逼出，所以溫度絕對是最關鍵的一環。

要怎麼控制溫度呢？我是用鍋寶的定溫電子鍋，這款鍋有一個測溫棒在裡面，可以拿來做舒肥料理。燉牛肉的話，我會收著測溫棒，直接進定溫模式設定85度，4個小時。如果有其他習慣的溫控策略當然也沒問題，把握上面的大原則就好。

不能忘的外掛 - 花椒油

網路上很容易找到練花椒油的教學影片，花椒油可以為整體的湯頭再多一個椒麻的滋味。反正這種紅燒湯頭就是各種香料慢慢堆疊起來，多一個花椒味除了讓整理滋味更豐富，也更可以拯救湯頭的最後一個手段。

講了這麼多，做法終於來了

1. 將用鹽巴醃製過的牛腱取出，吸乾表面的血水
2. 將滷包，蔥，米酒，醬油，糖丟到鍋中，加適量的水（至少覆蓋80%的牛腱）。選配區的食材也可以一起在這個時候加入。
3. 85~90度的水，燉至少四個小時。
4. 燉肉湯的過程中找時間練一下花椒油
5. 肉燉好後，先讓肉和湯冷靜一下。如果牛肉是在冒煙的狀態取出到室溫狀態，很容易流失水分吃起來反而柴掉。因此先讓肉在湯汁裡降溫到不燙手的程度後再取出。
6. 重新加熱湯並且調整湯的味道，覺得不夠鹹就加醬油或鹽巴，然後補一點維力炸醬（主要就是豆瓣醬的香味，也可不加）。如果有花雕或紹興酒，可以在這個時候加。
7. 通常麵會把湯的鹽度拉低不少，所以湯喝起來要覺得“哇，有點鹹直接喝會有一點點受不了”的鹹度，之後加到麵裡才不會淡的跟水一樣。
8. 煮好麵後，用冷水沖一下瀝乾，拌一點花椒油（除非本身就很愛花椒，不然不要加太多）。再把肉切好（厚度至少1公分，吃起來比較爽），擺到麵上再加入湯基本上就完成了。

我的食譜裡沒有食材的份量，因為我都沒有在記量的XD 基本上就是邊做邊試，這種作法的容錯率很高，隨時做調整成自己喜歡的平衡就好囉～

後記

牛肉麵真的是一道在家很容易操作（只要有好的溫控策略）的麵食，不用像日式拉麵要熬一堆骨頭熬一整晚，只要把喜歡的味道堆疊進清湯裡就好了，就算所有基本材料都在全聯買，成本一碗大約50~60塊而已。推薦大家嘗試看看囉～